餐飲設(shè)備回收生意旺 折射餐飲行業(yè)冷暖
從年初到現(xiàn)在，不少行業(yè)尤其餐飲業(yè)受疫情沖擊生意不景氣，而幾個(gè)在上海做餐飲設(shè)備回收的90后，卻忙得不亦樂(lè)乎——白天忙著砸墻拆店，夜里經(jīng)常被電話吵醒，不是被催問(wèn)有沒(méi)有蒸箱，就是打聽有沒(méi)有刨冰機(jī)……很多剛收的餐飲設(shè)備沒(méi)進(jìn)倉(cāng)庫(kù)就賣掉了。
五一假期，上海具超節(jié)能科技有限公司創(chuàng)業(yè)合伙人劉修虎和曹志偉，領(lǐng)著工人連干幾個(gè)通宵，5天拆了6家店、發(fā)了3車貨，過(guò)了一個(gè)名副其實(shí)的“勞動(dòng)節(jié)”。
上海羽青再生資源回收有限公司的負(fù)責(zé)人劉宏兵，半年來(lái)業(yè)務(wù)量同樣接近飽和，來(lái)不及入庫(kù)的一些設(shè)備，放在街道上“生怕被城管收走”。前不久，進(jìn)口的火箭牌咖啡機(jī)剛收入庫(kù)里，就被心急的浙江臺(tái)州客戶，驅(qū)車幾百公里以“火箭速度”現(xiàn)場(chǎng)提走。
餐飲行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)充分，每天都有很多餐館開業(yè)和倒閉，“開關(guān)店”如同家常便飯。這些號(hào)稱“終結(jié)者”的設(shè)備回收商，出現(xiàn)在哪里，意味著哪里的餐館關(guān)張了。他們經(jīng)常“一手托兩家”，不僅聽到“舊人哭”，也看見(jiàn)“新人笑”，對(duì)餐飲行業(yè)興衰更替洞若觀火。
有別于市場(chǎng)出清的優(yōu)勝劣汰，大疫之下餐飲業(yè)危如累卵。據(jù)企查查數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年一季度，國(guó)內(nèi)餐飲類企業(yè)注銷2.8萬(wàn)家，僅3月份就達(dá)1.2萬(wàn)家，平均每小時(shí)關(guān)閉16家。
餐飲業(yè)恢復(fù)速度同樣驚人?？高^(guò)最難的時(shí)間后，徐俊星在寧波開了兩年半的小店“六金海南雞飯”，5月份營(yíng)業(yè)額就達(dá)到38萬(wàn)元，業(yè)績(jī)十分喜人;已有6家直營(yíng)店的“西安印象”創(chuàng)業(yè)合伙人王薇薇，最近一直忙著準(zhǔn)備即將在浦東國(guó)際機(jī)場(chǎng)和盒馬生鮮開業(yè)的新店;江蘇靖江的90后小伙黃凱，剛投資的“起點(diǎn)火鍋”，也已平穩(wěn)試運(yùn)營(yíng)一個(gè)多月……
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院提供的餐飲門店復(fù)工數(shù)據(jù)，2月份為25%，3月份達(dá)77%，預(yù)計(jì)6月份，熬過(guò)疫情重創(chuàng)的店鋪復(fù)工率將超九成。
本報(bào)記者從餐飲設(shè)備回收商的視角，觀察疫情對(duì)餐飲行業(yè)的真實(shí)影響，聚焦餐企的痛點(diǎn)與思變，助力經(jīng)營(yíng)者理性避“坑”脫“困”。
倉(cāng)庫(kù)里堆滿了全新“二手設(shè)備”
上海小伙劉修虎和曹志偉，一起搭檔做餐飲設(shè)備回收，注冊(cè)成立了上海具超節(jié)能科技有限公司，劉修虎主內(nèi)，曹志偉負(fù)責(zé)對(duì)外。每次與客戶談好后，他們一塊兒開著貨車、帶著工人去砸墻拆店搬設(shè)備。
經(jīng)歷了二月份的停擺，三月份迎來(lái)了“回收潮”。復(fù)工以來(lái)，預(yù)約商家一直不斷，他倆一天要看七八家店，最忙時(shí)一天拆過(guò)五家店。這些倒閉的餐館，營(yíng)業(yè)面積小到十幾平方米，大到上千平方米。不少店面年前剛裝修好，結(jié)果疫情來(lái)了，一天沒(méi)營(yíng)業(yè)就打包賣掉。
有著十多年餐飲業(yè)經(jīng)歷的蕭禮晨，今年也遭遇“滑鐵盧”：在北京望京SOHO的海鮮小館，苦心經(jīng)營(yíng)8個(gè)月仍賠了300萬(wàn)元。3月份，他還沒(méi)有把整店設(shè)備打包賣掉，回小店開鎖的一剎那，滿腦子都是曾經(jīng)客滿為患的熱鬧場(chǎng)景。
曾在上海一家外企做通信工程的王薇薇，12年前同朋友創(chuàng)辦“西安印象”，停業(yè)期間，一貫內(nèi)心平和的她總坐在無(wú)法營(yíng)業(yè)的店鋪門口，說(shuō)比在家里“安心”。偶爾有路過(guò)的流浪貓，她還很歡喜地給一個(gè)肉夾饃，憐惜地和小貓說(shuō)：“現(xiàn)在不允許堂食，你自取‘外賣’吧。”
“還沒(méi)等來(lái)報(bào)復(fù)性消費(fèi)，先等來(lái)報(bào)復(fù)性回收。”劉修虎告訴本報(bào)記者，公司上千平方米的倉(cāng)庫(kù)里，堆滿了全新的“二手設(shè)備”。
同樣來(lái)自上海的劉宏兵，兩年前入行餐飲設(shè)備回收，見(jiàn)慣了動(dòng)輒賠掉幾百萬(wàn)的老板，深切體會(huì)到成年人的崩潰就在一瞬間。4月份，上海青浦一家餐廳老板約劉宏兵看店，憤懣中突然情緒失控，吼叫著“倒閉就要有倒閉的樣子”，親自動(dòng)手把后廚砸了個(gè)稀爛，各種沾著調(diào)料的碗碟和啤酒瓶碎了一地。
聞?dòng)嵹s來(lái)的物業(yè)人員，看過(guò)現(xiàn)場(chǎng)后冷靜地說(shuō)：“再交3000塊垃圾清理費(fèi)。”
倒閉的店鋪接踵而至。曹志偉去上海市南京西路拆一家談好的大酒店時(shí)，直呼“開眼”——昔日富麗堂皇的大堂如今凌亂不堪，橫七豎八地躺著一堆剛拆下來(lái)的鋼管，角落擺著幾十個(gè)TOTO牌馬桶。隔著十幾米，不銹鋼廚具堆成了小山。
一位路過(guò)的收廢品大叔，拉著小車進(jìn)來(lái)，問(wèn)曹志偉有沒(méi)有不要的東西。最終，十幾本皮面銅版紙的菜譜，被他捆起來(lái)打包了。菜單里面有鮑魚、象拔蚌、東星斑等，動(dòng)輒上百元一例。大叔看著說(shuō)：“這十幾本菜譜賣了，能換一碗炒面。”
曹志偉知道，這種級(jí)別的菜譜，普通打印店做不了，得去影樓定制，按寫真集的標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，一本幾百塊錢很正常。有的酒店光菜譜就花了上萬(wàn)塊，置辦的時(shí)候費(fèi)盡心思，拆店時(shí)都成了垃圾。
他們?cè)谀暇┪髀凡鸬囊患椅鞑偷?，投資近800萬(wàn)元、占地1000多平方米。店主確實(shí)舍得花錢，單四臺(tái)德國(guó)進(jìn)口烤箱就花了20多萬(wàn)元。“我們整店打包回收，價(jià)格最高不會(huì)超過(guò)一折。”劉修虎說(shuō)。
想賺快錢的交了昂貴學(xué)費(fèi)
據(jù)劉修虎統(tǒng)計(jì)，從去年6月至今，在公司拆除的幾百家店鋪中，排名第一的就是“奶茶店”，堪稱“小白創(chuàng)業(yè)殺手”：做美容的95后女生，半年賠了七八十萬(wàn)元;30歲的老板，一個(gè)月把打工賺的30萬(wàn)元賠光;干金融的小伙，2個(gè)月賠了40多萬(wàn)元……
很多餐飲“小白”以為，20萬(wàn)元就能開一個(gè)奶茶店。結(jié)果，付完轉(zhuǎn)讓費(fèi)、加盟費(fèi)、裝修費(fèi)、押一付三的房租，再貯備一些原材料，五六十萬(wàn)元就花出去了。有位00后小伙子，前后虧了近70萬(wàn)元，令劉修虎印象十分深刻，“不明白他怎么會(huì)加盟那樣一個(gè)品牌。”這個(gè)酷愛(ài)健身、一身潮牌穿搭的小伙子，有一個(gè)接地氣的網(wǎng)名“富貴兒”。
去年11月，“富貴兒”在上海人民公園地鐵口，開了一家名為“Supreme tea”的加盟奶茶店。裝修很新潮，墻壁上都是各類涂鴉，收銀臺(tái)旁小架子上，擺著幾雙球鞋，乍一看還以為是紐約的服裝潮牌Supreme進(jìn)軍奶茶業(yè)了。
奶茶行業(yè)資本競(jìng)相追逐，各種品牌紛紛崛起，他卻選了一個(gè)打著潮牌旗號(hào)的假品牌。據(jù)說(shuō)從看到招商信息，到繳納20萬(wàn)元加盟費(fèi)，也就幾個(gè)小時(shí)。“我們拆的時(shí)候，很多設(shè)備連保護(hù)膜都沒(méi)撕掉，叫什么、怎么用他都不清楚”，劉修虎覺(jué)得惋惜，“從開張到倒閉，每天的營(yíng)業(yè)額最多幾百塊”。
今年1月份，“富貴兒”還咬著牙說(shuō)“跪著也要堅(jiān)持下去”。4月6日，是他最后一天營(yíng)業(yè)，他決定做飲料贈(zèng)送給路人，結(jié)果到關(guān)店前，桌上還擺著好幾杯沒(méi)有送出去。“嘗著就像小時(shí)候小賣部賣的飲料，全是香精。”劉修虎回味說(shuō)。
本來(lái)價(jià)格談好了，拆店當(dāng)天“富貴兒”卻反悔了——這也舍不得，那也要拿走。雙方一直僵持到夜里。但下一家商鋪在等著進(jìn)場(chǎng)，房東那里的10多萬(wàn)元押金由于違約，也不會(huì)退還給他了，這樣耗著沒(méi)有任何意義。
“看著他拔下一個(gè)個(gè)設(shè)備插頭，我理解他心里的不舍，但及時(shí)止損是好事。”曹志偉很理性，“希望他能吃一塹長(zhǎng)一智，以后不要這么沖動(dòng)。”
倒閉店鋪中排名第二類的是“火鍋店”。
5月末剛拆的一家加盟火鍋店，店主是一位50多歲的大叔。想著開店比打工要好，他投了7萬(wàn)元加盟費(fèi)，裝修和廚房設(shè)備50多萬(wàn)元，每月租金4.5萬(wàn)元，還有之前的十來(lái)萬(wàn)元押金，前后總共花費(fèi)100多萬(wàn)元，半輩子的積蓄就這樣沒(méi)了。
很多人以為火鍋店好做，不需要請(qǐng)大廚，只需備好火鍋底料，找?guī)讉€(gè)小工洗菜、擺盤就可以了，覺(jué)得“一學(xué)就會(huì)，一干就賺”，結(jié)果卻是“一看就會(huì)，一干就廢”。今年1月份，劉修虎和曹志偉9天看了7家火鍋店，曹志偉戲稱“給其中4家發(fā)了‘結(jié)業(yè)證’”。
行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，火鍋是中餐領(lǐng)域最大的細(xì)分品類，2018年占比已經(jīng)超13%，市場(chǎng)規(guī)模也在逐年穩(wěn)步增長(zhǎng)，近年來(lái)被譽(yù)為餐飲業(yè)“最佳賽道”。
但火鍋門店投入比較大，很多支出普通消費(fèi)者看不到。比如想開在沿街的商鋪，有時(shí)光天然氣管線入戶，少則五六萬(wàn)元，多則十幾萬(wàn)元，還沒(méi)開始裝修就已花費(fèi)不少。很多餐館籌備不到一半，花銷就超出預(yù)算，只能硬著頭皮增資，幾乎都得投入百十來(lái)萬(wàn)才行。
曹志偉以“火鍋”為關(guān)鍵詞搜索周邊，就有二十多家店，“競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈”。在全國(guó)火鍋類門店中，單體門店不具備連鎖店的品牌、供應(yīng)鏈等優(yōu)勢(shì)，存活率較低，但占比卻超75%，還不斷有新人進(jìn)入。
想進(jìn)軍餐飲業(yè)的“小白”數(shù)量太多。“只知道民以食為天，就敢扔個(gè)幾十、上百萬(wàn)進(jìn)去!好比學(xué)游泳時(shí)，狗刨還沒(méi)學(xué)會(huì)就一頭扎進(jìn)深水區(qū)，哪來(lái)這么大的膽量?”
許多新手開店沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，貪多求大圖排場(chǎng)。有的店為了氣派，花2萬(wàn)元定做一個(gè)高1.8米的巨大銅火鍋放在前廳，倒閉時(shí)扔都嫌費(fèi)勁;單價(jià)近3萬(wàn)元的400公斤制冰機(jī)，有“小白”一次就買了2臺(tái)，曹志偉感嘆：“這得忙成什么樣，才能用得了1600斤冰塊!”
相比之下，29歲的河南小伙張留偉就很精打細(xì)算。他賣了寶馬車自創(chuàng)餐飲品牌“蠔小腰燒烤”，為了節(jié)約成本，找劉修虎求購(gòu)二手設(shè)備，近200平方米的店鋪也沒(méi)有過(guò)分裝飾。他笑著說(shuō)：“為設(shè)計(jì)花幾萬(wàn)塊有點(diǎn)冤枉，比起那些虛的東西，干凈好吃有特色才最重要。”
靠著一碗海南雞飯俘獲眾多食客的徐俊星，也是同樣的觀點(diǎn)，“餐館如果脫離產(chǎn)品和服務(wù)，只想輕松賺快錢，注定不會(huì)長(zhǎng)久。”
房租是繞不開的話題
據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)，我國(guó)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)普遍面臨“三高一低”的困境：食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低。持續(xù)高企的房租成本，也讓房東和店主之間關(guān)系彌漫著緊張氣息。
已經(jīng)入行12年的王薇薇看來(lái)，餐飲店毛利率至少要達(dá)到65%，其中30%支付房租成本，另外30%支付人工成本，剩下的5%才是利潤(rùn)。
說(shuō)起開在上海外灘一家商場(chǎng)的“西安印象”直營(yíng)店，她覺(jué)得很“幸運(yùn)”，2017年開業(yè)時(shí)，獲得了免除一年半房租的優(yōu)惠，爭(zhēng)取到足夠的立足時(shí)間。這個(gè)店終于在2019年下半年迎來(lái)“高光時(shí)刻”，單日營(yíng)業(yè)額從原來(lái)的幾千元達(dá)到了近3萬(wàn)元。王薇薇說(shuō)，“這一把證明了最初的堅(jiān)持是正確的!”她眼中，商鋪和商場(chǎng)需要互相成就，“我們互相扶持，才能一起扛過(guò)最難的日子。”
不是所有租戶都能如此順心。三個(gè)月前，劉宏兵在上海市長(zhǎng)寧區(qū)，拆了一家開了16年的中等規(guī)模酒店。房東要漲租金，店主帶著不舍憤然離場(chǎng)，要求把所有東西全部砸完賣光，“一個(gè)水龍頭都不留給房東”。
劉宏兵雖然替店主惋惜，也配合了“砸完賣光”的需求，但他說(shuō)，“最多就是讓自己心里痛快點(diǎn)，下一家進(jìn)場(chǎng)時(shí)同樣會(huì)大張旗鼓地裝修，對(duì)房東也不會(huì)造成任何損失。”
交不起房租跑路的店主也大有人在。4月，一家物業(yè)公司約劉修虎和曹志偉去看店：由于店主欠租跑路，這里已經(jīng)停電很久，店里黑燈瞎火，一開門就有異味撲面而來(lái)。他們查看廚房設(shè)備時(shí)發(fā)現(xiàn)，冰箱內(nèi)壁斑斑點(diǎn)點(diǎn)都是黑色的蛆蟲，里面的凍貨已經(jīng)全部腐爛。
曹志偉胃里一陣翻涌，趕忙跑到門口嘔吐，現(xiàn)在說(shuō)起來(lái)都心有余悸。
商業(yè)廣場(chǎng)是餐飲店的聚集區(qū)，疫情期間也成了“關(guān)店重災(zāi)區(qū)”。白天商場(chǎng)冷清，服務(wù)人員比顧客都多;晚上的商場(chǎng)，有人拆店，有人卸貨，還有不少新商戶入場(chǎng)裝修，比白天都熱鬧。經(jīng)常去拆店的一些商業(yè)廣場(chǎng)，物業(yè)和他們都混熟了，會(huì)主動(dòng)介紹生意。
租賃合同是被店主“吐槽”最多的點(diǎn)。很多商場(chǎng)與租戶一般簽較長(zhǎng)期的合同，提前關(guān)店屬于違約，押金概不退還，關(guān)店時(shí)還需要恢復(fù)毛坯狀。所以，餐飲店倒閉后凈身出戶不算，還得花一筆不小的費(fèi)用“清場(chǎng)”。
曹志偉說(shuō)，因?yàn)樯婕拔鬯欧?、管線鋪設(shè)等，餐飲店還會(huì)在毛坯上加不少東西。比如拆一個(gè)300平方米的店，人工、設(shè)備、垃圾費(fèi)等，七七八八算下來(lái)起碼得8萬(wàn)塊。
有的商家打小算盤：自己已經(jīng)賠了很多，設(shè)備也賣不上價(jià)，又得花錢復(fù)原，還拿不到押金，何苦耗在這里，干脆把物業(yè)“拉黑”一走了之。鐵打的商場(chǎng)流水的店，對(duì)于商場(chǎng)來(lái)說(shuō)，商戶交的押金足夠覆蓋恢復(fù)毛坯的費(fèi)用了。
有的商家按規(guī)定離場(chǎng)，也遇到很多煩心事。上海陳女士開在外灘商場(chǎng)的甜品店，年前就倒閉了，直到4月份才約人清理店面。她回店取設(shè)備時(shí)，保安攔在貨梯口堅(jiān)持要出門單，但物業(yè)下午五點(diǎn)半就下班了，要辦出門單得改天再來(lái)。
她抱怨“入駐時(shí)笑臉相迎，走人時(shí)百般刁難”。一個(gè)個(gè)的申請(qǐng)單、一次次的“等通知”，把她整得暈頭轉(zhuǎn)向，凡是涉及退費(fèi)，沒(méi)有小半年根本搞不定。在這些商家看來(lái)，和商場(chǎng)簽的幾十頁(yè)合同全是套路，只有倒閉時(shí)才能看明白。
劉修虎崇尚契約精神，他認(rèn)為不能用“病毒無(wú)情、房東有愛(ài)”進(jìn)行道德綁架，即便有些商家覺(jué)得協(xié)議內(nèi)容不公平，但雙方自愿簽了白紙黑字的條款，就應(yīng)該執(zhí)行。
他們經(jīng)常遇到同一家門面拆幾次，每次拆的時(shí)侯，下一家都躍躍欲試準(zhǔn)備進(jìn)場(chǎng)。他們感慨之余，只能心里默默祝福“新人”好運(yùn)。
看似沒(méi)門檻，進(jìn)門之后全是檻
曹志偉15歲就南下深圳打工，從月工資500元的服務(wù)員干起，送外賣、當(dāng)領(lǐng)班，做過(guò)供應(yīng)商代理，在餐飲業(yè)兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)15年，一直夢(mèng)想著有一家自己的餐館。雖然也積累了一些資本，豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，反而讓他始終怯場(chǎng)。
沒(méi)想到做設(shè)備回收后，他親手拆的第二家店，就是曾經(jīng)的“東家”。認(rèn)識(shí)了七八年的老板，叫自己去拆曾經(jīng)上班的地方，曹志偉心里很不是滋味。
餐飲業(yè)看似沒(méi)門檻，其實(shí)進(jìn)門之后全是檻，競(jìng)爭(zhēng)還異常激烈。無(wú)數(shù)細(xì)小環(huán)節(jié)，例如宣傳營(yíng)銷、人員配比、品類特色、價(jià)格優(yōu)勢(shì)、標(biāo)準(zhǔn)化、出餐率、翻臺(tái)率等等，沒(méi)有一處不需要操心。
徐俊星作為一個(gè)從金融跨行餐飲的創(chuàng)業(yè)者，對(duì)這點(diǎn)感受頗深。
他是一個(gè)“細(xì)節(jié)控”，以匠人精神虔誠(chéng)地對(duì)待每一碗飯：曾為尋找理想的肉雞跑遍沿海幾個(gè)省份，沒(méi)錢請(qǐng)配送就自己一趟趟跑養(yǎng)殖場(chǎng);為了感受不同地方的飲食特色，愣將“蜜月之旅”改成“美食之旅”，甚至一天嘗十幾家海南雞飯，吃出了“工傷”——體重單月飆漲20多斤;為了找到最對(duì)味兒的醬油，專門去生產(chǎn)廠家“追根溯源”……
借債盤下這家半死不活的小店，兩年半的時(shí)間里，執(zhí)著于顧客體驗(yàn)的徐俊星，讓小店不知不覺(jué)中登上了寧波“粵菜評(píng)價(jià)榜第1名”，不少食客慕名來(lái)“打卡”。
徐俊星很喜歡電影《喜劇之王》，他覺(jué)得自己對(duì)細(xì)節(jié)的追求，如同周星馳苦讀《演員的自我修養(yǎng)》，在耐心的積淀之后一定會(huì)迎來(lái)曙光。
他的小店只有不到十張桌子，每天卻能接待130桌食客，排隊(duì)等位是常態(tài)，但他目前沒(méi)有開分店的打算，“把我這邊的一整套照搬過(guò)去，不見(jiàn)得能把店開好。”
相比之下，蕭禮晨生意做得更大，也有過(guò)曾經(jīng)的輝煌?；貞浗畮啄甑牟惋嫃臉I(yè)經(jīng)驗(yàn)，40歲的蕭禮晨五味雜陳。
20年前從中央美術(shù)學(xué)院畢業(yè)后，蕭禮晨一邊做設(shè)計(jì)一邊入行餐飲。2004年他在望京主打海鮮，賺到了“第一桶金”。之后繼續(xù)滾動(dòng)發(fā)展，最近幾年陸陸續(xù)續(xù)開了七八家社區(qū)店。
他對(duì)記者說(shuō)，“生意人追逐利潤(rùn)的沖動(dòng)是本性。”這些社區(qū)店的盈利能力未達(dá)預(yù)期，而 2019年重回望京開店的這次嘗試，把之前的收益大部分“梭哈”了。
反思整個(gè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程，他并沒(méi)把倒閉的責(zé)任全推給疫情，它只是讓問(wèn)題提前暴露了而已。
蕭禮晨認(rèn)為成本上升、毛利率下降是原因之一，以他的海鮮小館為例，2004年，一份鮑汁撈飯賣88元，廚師長(zhǎng)月工資才2000元，整個(gè)店毛利率不會(huì)低于85%;對(duì)比現(xiàn)在，一份鮑汁撈飯只賣18元，而沒(méi)有1萬(wàn)元的月工資是請(qǐng)不到廚師長(zhǎng)的。
定位失誤也給了小店致命一擊。去年開業(yè)前，他花了5個(gè)月的時(shí)間選址，總覺(jué)得望京SOHO“每天好多人，每家餐廳都滿滿的”，這樣的人流量怎么可能不掙錢?開業(yè)后，每天確實(shí)有很多人在排隊(duì)，他也干得精疲力盡，但最初設(shè)想的“高端寫字樓=高消費(fèi)場(chǎng)所”的等式并不成立，日營(yíng)業(yè)額連預(yù)期的一半都達(dá)不到。
苦苦掙扎了8個(gè)月，蕭禮晨見(jiàn)證了許多餐廳的來(lái)來(lái)去去，自己也難以走出“先逼死同行，再搞死自己”的價(jià)格戰(zhàn)怪圈。
尤其疫情之后，一些餐飲店的短板暴露明顯，有的企業(yè)已經(jīng)在用短視頻、直播帶外賣了，有的店才開始涉足外賣;有的店員工餐訂單忙不完，有的店還在門口發(fā)傳單招攬散客，蕭禮晨苦笑著說(shuō)：“錯(cuò)過(guò)了發(fā)展趨勢(shì)，好比別人已經(jīng)在用導(dǎo)彈了，你還在苦練射箭。”政策、客戶、技術(shù)、資本，都在重塑競(jìng)爭(zhēng)規(guī)則和實(shí)力格局，沒(méi)有做好準(zhǔn)備就冒失進(jìn)場(chǎng)，只會(huì)摔得頭破血流。
這個(gè)行業(yè)再生能力很強(qiáng)大
飛速發(fā)展的餐飲業(yè)仍在吸引眾多創(chuàng)業(yè)者入場(chǎng)，但創(chuàng)業(yè)成功本就是小概率事件。據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)，國(guó)內(nèi)餐飲店平均壽命不到1年半，2017年新增的311萬(wàn)家餐飲店中，2018年倒閉了285萬(wàn)家，占比超9成。
這種行業(yè)的新陳代謝，做設(shè)備回收的人感受很深。
疫情這段時(shí)間，劉宏兵確實(shí)收了不少設(shè)備，但根本不夠賣。在他看來(lái)，每年都有大量的餐館關(guān)門，他們的倒閉是零散、無(wú)聲的，“關(guān)店潮”只是提前且集中地將問(wèn)題暴露了，必然對(duì)應(yīng)的“開店潮”也只是時(shí)間問(wèn)題。
曹志偉笑稱自己，什么都缺就是不缺客戶。他的微信好友申請(qǐng)里，連續(xù)翻好幾頁(yè)都是還沒(méi)來(lái)得及添加的“新朋友”。他說(shuō)這些都是來(lái)買貨的，有的老板性子急，直接開著貨車來(lái)倉(cāng)庫(kù)挑設(shè)備，還有人來(lái)時(shí)給他帶幾只老母雞。
“只有倒閉的企業(yè)，沒(méi)有倒閉的行業(yè)”，雖然當(dāng)年做羊肉供應(yīng)商虧過(guò)四十多萬(wàn)，曹志偉對(duì)餐飲業(yè)依然熱情不減。
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年，我國(guó)餐飲收入規(guī)模達(dá)4.67萬(wàn)億元。以1978年為基點(diǎn)，突破第一個(gè)萬(wàn)億歷時(shí)28年;從3萬(wàn)億到4萬(wàn)億，只用了3年，且仍在以10%左右的速度遞增。
王薇薇堅(jiān)信，在非標(biāo)準(zhǔn)化特征如此明顯的餐飲業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)化反而是大勢(shì)所趨。她將通信工程的標(biāo)準(zhǔn)化理念注入對(duì)菜品的管理，比如說(shuō)鹵肉，就是三十多種調(diào)料的復(fù)合呈現(xiàn)，“我們每個(gè)門店的鹵肉味道一致，用通信術(shù)語(yǔ)講，就是把模擬的過(guò)程數(shù)字化。”疫情期間不能營(yíng)業(yè)，她反而更潛下心去優(yōu)化各種香料的配比。
“現(xiàn)階段的餐飲注定是厚積薄發(fā)的過(guò)程。”王薇薇從2012年開始，為門店做基礎(chǔ)建設(shè)，建立了初級(jí)的供應(yīng)鏈，“發(fā)展到現(xiàn)在，不僅可以給很多餐飲門店做供應(yīng)，也控制了自己門店的品質(zhì)和成本，這也是我們能經(jīng)受住疫情風(fēng)波的法寶之一。”
劉修虎說(shuō)，“越做越大的餐飲企業(yè)都有共同特征：潛心提高客戶體驗(yàn)。炒作、營(yíng)銷、靠各種‘玩法’開的店，只是借了餐飲的名頭，消費(fèi)者也就看個(gè)熱鬧。”大公司都是靠長(zhǎng)期戰(zhàn)略致勝的，一些大型餐飲集團(tuán)早就在布局私域流量，開發(fā)自己的小程序，主動(dòng)培養(yǎng)消費(fèi)者線上點(diǎn)餐，提前做了用戶線上化。
早在三月份的時(shí)候，劉修虎注意到有一些“后知后覺(jué)”的餐飲公司，也開始招聘“私域流量運(yùn)營(yíng)主管”，而一些仍舊“不知不覺(jué)”的企業(yè)，總在依據(jù)固有經(jīng)驗(yàn)，試圖“用戰(zhàn)術(shù)性的努力，來(lái)彌補(bǔ)戰(zhàn)略上的不足”。
蕭禮晨有著很執(zhí)著的態(tài)度，他將人生看做一場(chǎng)拳擊賽，“要有強(qiáng)烈的求生欲，更要有強(qiáng)大的抗擊打能力。”餐飲業(yè)天然有著強(qiáng)大的再生能力，他也一直有著重新做餐飲的打算，目前只是暫時(shí)休息。
他建議那些想從事餐飲業(yè)的“小白”，不要僅做浮于表面的認(rèn)知，先去找一家餐館應(yīng)聘打工，把很多普通消費(fèi)者平時(shí)無(wú)法看到的問(wèn)題都看透了，再?zèng)Q定要不要做。
劉宏兵很堅(jiān)定地要在設(shè)備回收行業(yè)繼續(xù)深耕下去。畢竟這是一個(gè)冷門行業(yè)，做好了利潤(rùn)很可觀。2019年中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的研報(bào)中，預(yù)計(jì)2020年餐飲市場(chǎng)規(guī)模有望突破五萬(wàn)億元，雖然受到疫情影響，但注定這一天的到來(lái)不會(huì)太慢，“就好比在餐飲這場(chǎng)淘金熱中，大家都奔著金礦去了，我就做那個(gè)在渡口擺渡的人吧!”
關(guān)鍵詞： 餐飲設(shè)備
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