各大企業(yè)創(chuàng)新推出送餐到家、大廚上門等服務(wù)，滿足市民多樣化需求，令消費(fèi)活力有效釋放。而日益精進(jìn)的預(yù)制菜，開辟出一條美食新賽道，帶動(dòng)了上下游企業(yè)的快速?gòu)?fù)蘇。
無人機(jī)、燈光秀、焰火表演……“中國(guó)西部預(yù)制菜之都”的重慶梁平區(qū)，元宵節(jié)舉辦“梁娃鬧新春·預(yù)制向‘味來’”，宣示將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)培育為工業(yè)經(jīng)濟(jì)新的增長(zhǎng)極，奮力打造千億元級(jí)產(chǎn)業(yè)集群。
剛剛過去的春節(jié)和元宵節(jié)期間，北京、上海、廣州、深圳、成都、重慶等全國(guó)多地的餐飲都出現(xiàn)了不同規(guī)模的爆發(fā)性消費(fèi)！“忙并快樂著”——這是很多餐飲企業(yè)近期的共同感受。
(相關(guān)資料圖)
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的相關(guān)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間，內(nèi)地重點(diǎn)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入與去年春節(jié)相比上漲24.7%，與2019年春節(jié)相比上漲1.9%。
餐廳人氣爆棚
春節(jié)期間，位于重慶市沙坪公園旁的非遺老字號(hào)餐館“一品紅”養(yǎng)生館總店食客盈門，每天接待量在35桌至45桌，生意最好的時(shí)候達(dá)到50多桌。
北京胡大飯館運(yùn)營(yíng)總監(jiān)張勝滔稱，大年初一至初五，營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)了65%，客流增長(zhǎng)了86%?！皬某跻恢脸跷澹笕议T店累計(jì)接待客流2.4萬余人次。大年初四和初五當(dāng)天，排隊(duì)等位均突破2400桌”。
從今年元旦小長(zhǎng)假開始，線下線上消費(fèi)需求同步增長(zhǎng)，為餐飲業(yè)注入復(fù)蘇動(dòng)力。大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜的“新年”“元旦”“跨年”主題菜品銷量周環(huán)比增長(zhǎng)6.4倍。呷哺集團(tuán)旗下呷哺呷哺、湊湊火鍋、歡樂燒肉趁燒等品牌，共計(jì)千余家餐廳客流增長(zhǎng)超預(yù)期。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，北京、河北、天津市場(chǎng)較疫情放開前同比增長(zhǎng)320%、500%、300%以上，總體恢復(fù)到疫情前相近水平。天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前全國(guó)已有餐飲企業(yè)1386.2萬余家，其中2022年新增注冊(cè)企業(yè)217.9萬余家，增速達(dá)18.7%。
2月4日晚6點(diǎn)多，記者來到重慶南岸區(qū)湖濱路美麗火鍋店，只見20張桌子已坐滿了消費(fèi)者，記者拿到的排隊(duì)號(hào)顯示已排了32桌。
火鍋店負(fù)責(zé)人李杰嫻表示，元旦以來，店里的人氣逐漸恢復(fù)，高峰時(shí)段要排到80多號(hào)，每晚翻臺(tái)四五次，營(yíng)業(yè)額3萬多元。今年1月和去年12月相比，營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)了30%以上。
重慶烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，元旦以來，南濱路各餐飲店客流量比平時(shí)增長(zhǎng)了40%。餐飲業(yè)的火爆，讓不少信心十足的商家決定投資新店或翻新老店。
李杰嫻告訴記者，她在觀音橋開的第二家火鍋店，正在抓緊裝修，預(yù)計(jì)2月底試營(yíng)業(yè)。同時(shí)，已有30多個(gè)商家伸出橄欖枝，有意開加盟店，預(yù)計(jì)2023年全國(guó)開店30家以上。
巴江水火鍋創(chuàng)始人王偉表示，元旦假期，巴江水火鍋在中心城區(qū)的4家店，整體上座率不僅好于2022年元旦假期，還達(dá)到了2020年疫情暴發(fā)前的80%。其中，回龍灣店1月1日營(yíng)業(yè)額達(dá)到了1.5萬元，僅比2020年疫情暴發(fā)前少1000多元。
餐飲業(yè)的火爆，帶動(dòng)了下游洗染業(yè)的快速?gòu)?fù)蘇。重慶藍(lán)依坊清潔服務(wù)有限公司負(fù)責(zé)人告訴記者，元旦以來，餐館和酒店的生意特別好，對(duì)桌套、椅套、床單、被套清洗的需求量大。眼看業(yè)務(wù)量激增，重慶藍(lán)依坊公司決定在江津區(qū)珞璜投資1億元，建設(shè)5條智能化清洗線，預(yù)計(jì)5月1日正式投用。
預(yù)制菜成新寵
除了年夜飯?zhí)檬呈袌?chǎng)迅速恢復(fù)外，日趨成熟的預(yù)制菜也逐漸成為家庭年夜飯餐桌上的主角。記者在各大生鮮平臺(tái)看到，預(yù)制菜被單獨(dú)設(shè)置專區(qū)，菜品包括海鮮套餐、佛跳墻、獅子頭、松鼠魚等多款節(jié)日喜慶大菜。
2月3日上午，梁平區(qū)舉行了中國(guó)西部預(yù)制菜之都外貿(mào)協(xié)作簽約儀式，著力構(gòu)建全方位、全開放、多元化、數(shù)字化的整合共享合作平臺(tái)，助推梁平預(yù)制菜走出國(guó)門。中國(guó)西部預(yù)制菜體驗(yàn)館智廚娘餐廳大堂經(jīng)理龔正柳稱，今年春節(jié)，訂購(gòu)預(yù)制菜的市民越來越多。去年10月才入駐梁平的智廚娘，從元旦以來，平均每天銷售200多套預(yù)制菜大禮包。
盒馬數(shù)據(jù)顯示，82%的30~35歲的消費(fèi)者，對(duì)“年菜套餐”有一定認(rèn)知，其中超六成消費(fèi)者愿意購(gòu)買預(yù)制年菜，這一批年輕用戶，已經(jīng)成為預(yù)制菜的消費(fèi)主力。
“雖然現(xiàn)在可以到餐館聚餐了，但預(yù)制菜依然是年夜飯餐桌上的主角?！焙旭R3R商品中心總經(jīng)理田鑫說，目前超過五成以上的用戶會(huì)使用預(yù)制菜，在北京、上海等追求快節(jié)奏的一二線城市，預(yù)制菜的“上桌率”則更高。
重慶露營(yíng)愛好者吉先生說，作為餐飲市場(chǎng)上的一種新產(chǎn)品，烹飪和攜帶更加方便的預(yù)制菜，滿足了家庭聚餐和露營(yíng)野餐的需求。
創(chuàng)新意味著變化，變化意味著商機(jī)。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，2022年全國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4100億元，未來5年有可能突破萬億元規(guī)模，新興市場(chǎng)往往存在著巨大的機(jī)會(huì)。展望2023年，預(yù)制菜市場(chǎng)或?qū)⒂瓉硇乱惠喆蟊l(fā)。
還需加快轉(zhuǎn)型升級(jí)
后疫情時(shí)代，消費(fèi)主體收入下降和宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境導(dǎo)致消費(fèi)降級(jí)，“性價(jià)比”必然成為重要的參考因素。這并不表示一味圖便宜，而在不同消費(fèi)檔次，顧客都希望以更實(shí)惠的價(jià)格，享受到更高品質(zhì)的食物、服務(wù)或環(huán)境。這對(duì)餐飲企業(yè)提出了更嚴(yán)格的要求。
重慶工商大學(xué)莫遠(yuǎn)明教授認(rèn)為，受三年疫情影響，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展舉步維艱，中餐受的影響更為嚴(yán)重。高額人工費(fèi)和場(chǎng)地租金，成為餐飲企業(yè)的最大支出，預(yù)制菜和外賣對(duì)傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)生了較大沖擊，傳統(tǒng)餐飲業(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)更是雪上加霜。提振餐飲市場(chǎng)，激發(fā)餐飲業(yè)活力，尚需優(yōu)化支持餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的政策舉措，優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境，形成餐飲業(yè)敢干能干會(huì)干的良好氛圍，加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向，倡導(dǎo)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，打造餐飲品牌。
“疫情的確對(duì)行業(yè)造成了慘痛沖擊，但也加速行業(yè)暴露出表面繁榮下的真實(shí)問題。”重慶秦媽火鍋總裁李杰說，正是因?yàn)榇蟓h(huán)境艱難，高成本獲客后，企業(yè)要認(rèn)真思考，如何提高復(fù)購(gòu)率。他認(rèn)為，在性價(jià)比基礎(chǔ)上，如何提供差異性服務(wù)，既能幫助企業(yè)免于低價(jià)內(nèi)卷，也是吸引顧客反復(fù)消費(fèi)的重要因素。
為助力餐飲業(yè)復(fù)蘇，全國(guó)多地發(fā)放餐飲專項(xiàng)消費(fèi)券，開展形式多樣、創(chuàng)意新穎的營(yíng)銷活動(dòng)。比如深圳分期發(fā)放了1億元春節(jié)消費(fèi)券，出臺(tái)餐飲扶持大禮包政策，助力餐飲市場(chǎng)回暖；廣州市餐飲類消費(fèi)券總金額達(dá)3000萬元，?？谑新?lián)合餓了么平臺(tái)投放350萬元外賣消費(fèi)券等。業(yè)內(nèi)專家表示消費(fèi)券的發(fā)放有利于促進(jìn)居民消費(fèi)，激活消費(fèi)場(chǎng)景，支持餐飲業(yè)回歸常態(tài)。
“在餐飲消費(fèi)火爆的同時(shí)，餐飲企業(yè)員工人手短缺的問題逐漸凸顯。春節(jié)期間，50%的餐飲企業(yè)員工人手緊張，36%的餐飲企業(yè)員工極度短缺?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人說，餐飲業(yè)消費(fèi)快速恢復(fù)之后，客流量大是導(dǎo)致員工人手不足的原因。除了依靠短期加薪等方式來激勵(lì)員工，聘用小時(shí)工等方式緩解用工荒，餐飲業(yè)還需轉(zhuǎn)型升級(jí)，在管理模式和員工隊(duì)伍建設(shè)等方面不斷創(chuàng)新突破。
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