熱度延續(xù)了近一年的預(yù)制菜，一路跌跌撞撞持續(xù)到了今天，包括今年“雙11”期間，預(yù)制菜的熱度仍在繼續(xù)。然而，就在不少聲音將預(yù)制菜和“煙火氣”對立起來的同時，“鮮食”預(yù)制菜已悄然出道。近日，盒馬在2022新零供大會上提出，要做鮮食預(yù)制菜第一渠道品牌。由此可見，預(yù)制菜細分市場有要“卷”起來的架勢。其實，鮮食預(yù)制菜并不陌生，此前，叮咚買菜也在今年3月發(fā)布了自有預(yù)制菜獨立品牌“朝氣鮮食”，瑞幸咖啡前董事長陸正耀的“舌尖英雄”也將短保預(yù)制菜當作招牌。作為預(yù)制菜的細分品類，越來越多的企業(yè)開始涌入這一賽道，而鮮食預(yù)制菜又能否延續(xù)這一賽道的熱度呢？
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鮮食預(yù)制菜“出道”
剛剛過去的“雙11”，在賣“爆”了的品類中預(yù)制菜也占據(jù)了一席位。根據(jù)天貓數(shù)據(jù)顯示，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜成交額同比增長約2倍以上。同時，京東預(yù)制菜肴零售成交額同比增長約260%。入局者激增、資本熱度不減，讓這個本不“新鮮”的賽道一直維持著超高的討論度和熱度。
值得注意的是，無論是“雙11”期間預(yù)制菜的銷售額還是近期企業(yè)的預(yù)制菜布局，鮮食預(yù)制菜這一細分品類熱度持續(xù)升高。就在不久前的盒馬2022新零供大會上，盒馬公開提出欲做“鮮食”預(yù)制菜第一渠道品牌，給預(yù)制菜加了一個與大眾理解的預(yù)制菜幾乎意思相反的前綴，第一時間為這個本就火熱的賽道又加了一把火。
實際上，“鮮食”預(yù)制菜也并不是完全的新概念，尤其是在一些零售平臺上可以看到不同品牌的“短?！鳖A(yù)制菜。今年3月，叮咚買菜控股子公司上海雨生百谷食品有限公司于推出B端預(yù)制菜獨立品牌“朝氣鮮食”，主要布局經(jīng)銷、代理、終端大客戶等C端之外的渠道。而陸正耀投資的預(yù)制菜品牌舌尖英雄如今主打的招牌產(chǎn)品就是即烹短保預(yù)制菜。
那么，各家企業(yè)爭相搶食的鮮食預(yù)制菜究竟是什么？對此，北京商報記者采訪了盒馬3R商品中心總經(jīng)理田鑫，他表示，鮮食預(yù)制菜在盒馬是指儲存溫度在0-4攝氏度、保質(zhì)期在4天左右的冷藏短保預(yù)制菜?！胺g”過來，其實就是放在開放式冷藏柜中的半成品菜，其中既包括小炒黃牛肉、烤魚這類經(jīng)過腌制、調(diào)味，復(fù)熱即可的半成品產(chǎn)品，也有經(jīng)過簡單加工的青筍片、山藥片等半成品凈菜。
換言之，鮮食預(yù)制菜與市面上占有絕對主流地位的冷凍預(yù)制菜是相對應(yīng)的。
尋路差異化
既然是與市面上的主流產(chǎn)品相對，做鮮食預(yù)制菜就算得上是行業(yè)中的“另類”，同時也意味著供應(yīng)鏈資源更少以及市場培育期更長，那么為什么這些預(yù)制菜玩家還要去做？究其原因其實就是“差異化”。
一位業(yè)內(nèi)人士告訴北京商報記者，國內(nèi)預(yù)制菜中游供應(yīng)商很多，因為此前主要是面向B端餐飲企業(yè)，消費者到餐廳購買到的都是成品菜肴，大家對預(yù)制菜并沒有太多感知。而如今，預(yù)制菜面向C端消費者風(fēng)口漸起，很多供應(yīng)商搖身一變成為了預(yù)制菜品牌，直接導(dǎo)致預(yù)制菜剛火就陷入了同質(zhì)化競爭。因此，差異化可以說是如今C端預(yù)制菜玩家們的“命題作文”，除了菜式、口味外，技術(shù)及供應(yīng)鏈的差異化則更有助于品牌形成自身的壁壘。
盒馬相關(guān)負責(zé)人表示，盒馬從2017年開始嘗試推出半成品菜，但當時市面上其實已經(jīng)有很多冷凍的半成品年夜飯禮盒等相似的商品，所以盒馬就想嘗試利用自身店倉一體、線上線下相結(jié)合的商業(yè)模式做短保、冷藏的半成品菜。到2019年，盒馬的冷藏烤魚上市，很快成為半成品菜中的銷冠，其因此看到了冷藏、短保半成品菜的潛力，從而開始重點發(fā)力鮮食預(yù)制菜，并建立起了近300條餐飲供應(yīng)鏈，同時盒馬自建的供應(yīng)鏈中心也有兩座于今年投產(chǎn)。
從消費端來看，短保預(yù)制菜甚至更受歡迎。根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，35.9%的消費者偏好保質(zhì)期在7天內(nèi)的預(yù)制菜；27.5%的消費者偏好保質(zhì)期在1個月以內(nèi)的預(yù)制菜；24.3%的消費者偏好保質(zhì)期在3個月內(nèi)的預(yù)制菜；9.4%的消費者偏好保質(zhì)期半年以內(nèi)的預(yù)制菜；1.6%的消費者偏好保質(zhì)期一年內(nèi)的預(yù)制菜；而偏好保質(zhì)期在一年以上預(yù)制菜的消費者占比最低，僅為1.3%。
資深連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏表示，從市場端來看，在預(yù)制菜市場同質(zhì)化現(xiàn)象愈發(fā)嚴重和加速發(fā)展的情況下,包括鮮食預(yù)制菜在內(nèi)的細分產(chǎn)物的出現(xiàn)是必然結(jié)果。而從產(chǎn)品本身而言，同樣是預(yù)制菜，但冷藏和冷凍卻有非常明顯的差異。在產(chǎn)品方面，冷凍預(yù)制菜銷售比較好的主要是在家庭廚房比較難操作的大菜、硬菜，并且因為冷凍的工藝限制，市面上的冷凍預(yù)制菜中幾乎沒有蔬菜。但冷藏則不同，不僅有大菜、硬菜，更多的是一些家常菜，并且可以加入很多蔬菜，這類產(chǎn)品的消費場景是日常家庭用餐，而不是聚會、宴席，消費頻次更高，同時也能滿足消費者對均衡搭配的消費需求。
短供應(yīng)鏈是考驗
鮮食預(yù)制菜與冷凍預(yù)制菜相比，對于消費者而言，鮮食預(yù)制菜會提升整體體驗感；不過對于企業(yè)而言，一個在冷藏柜、一個在冷凍柜，背后的供應(yīng)鏈差異較大，便需要平衡整體成本和損耗率，這也是鮮食預(yù)制菜玩家們正在面臨的考驗。
餐飲連鎖顧問王冬明表示，冷凍和冷藏雖然只有一字之差，但背后的供應(yīng)鏈路卻差別很大。冷凍預(yù)制菜相比之下門檻更低，可以依托工廠、冷鏈物流鏈路做到由點到面的覆蓋，效率雖然很高，但產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重。冷藏則不同，它從生產(chǎn)加工到消費者手中的時間往往只有一天時間，所以做鮮食預(yù)制菜依靠的是短供應(yīng)鏈，所以就要求符合標準的工廠要足夠多，并且到門店的距離要足夠短，所以鮮食預(yù)制菜背后的供應(yīng)鏈更像是一張網(wǎng)。
另外，短供應(yīng)鏈上的工廠多，對于終端平臺的管理、協(xié)調(diào)工廠的能力要求也就更高?！叭绻荒軈f(xié)同好工廠，那不同工廠生產(chǎn)出的產(chǎn)品的品質(zhì)就容易參差不齊，所以終端也就是渠道方要有足夠高的話語權(quán)才能讓不同地區(qū)的工廠生產(chǎn)出品質(zhì)、口味相同的產(chǎn)品。” 王冬明表示。
在王冬明看來，鮮食預(yù)制菜在C端還是有非常大的潛力和機會的，但需要企業(yè)下足很多“笨功夫”去搭建供應(yīng)鏈路，這個過程充滿挑戰(zhàn)，但同時也會成為品牌的未來的真正的壁壘。
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責(zé)任編輯：Rex_01
